Etwas Olivenöl in ein bauchiges Trinkglas giessen. Das Glas mit dem Oel in der Hand auf 28°C erwärmen. Mit der anderen Hand das Glas abdecken.
Die Hand kurz öffnen und für die Geruchsprobe dreimal tief über dem Glas einatmen. Riecht das Olivenöl eher nach grünen oder nach reifen Oliven? Welche anderen positiven Attribute (Obst, Gemüse, Gewürze) sind erkennbar? Sind Fehler (ranzig, schlammig, stichig, modrig, erdig, essigartig) erkennbar?
Einen Schluck Olivenöl in den Mund nehmen. Zunge, Backen und Gaumen benetzen lassen. Das Oel ein bisschen im Mund hin und her schwenken. Schärfe (Zunge, Gaumen) und Bitterkeit (Zunge seitlich) wahrnehmen. Ist die Schärfe eher wie Pfeffer oder eher wie Chili? Ueberwiegt eher die Schärfe oder eher die Bitterkeit?
Durch einen kleinen Spalt zwischen den Lippen dreimal kräftig Luft durch das Olivenöl saugen und die eingeatmete Luft durch die Nase ausatmen. Im hinteren Nasenraum (retronasal) alle Geruchsnoten nochmals detailliert wahrnehmen. Damit kann die Intensität der Fruchtigkeit abschliessend beurteilt werden. Ebenfalls kann der Geruch mit seinen positiven und gegebenenfalls auch negativen Attributen (Fehlern) abschliessend beschrieben (und quantifiziert) werden.
Das Olivenöl in kleinen Portionen schlucken. Die Schärfe (bzw. Rauhheit) und nochmals die Bitterkeit des Olivenöls im Gaumen und im Hals wahrnehmen und abschliessend beurteilen. Wie lange dauert die Wahrnehmung von Bitterkeit und Schärfe an, d.h. wie persistent sind sie? Diese Frage separat und unabhängig von der Anfangs wahrgenommenen Stärke beantworten.
Geruch und Geschmack bzw. das Aroma eines guten Olivenöls können an frisch geschnittenes
Gras, Gemüse, Tomatenblätter, rohes oder gekochtes Gemüse, Mandeln oder Gewürze erinnern. (Genauso wunderbar riecht es übrigens bei der Olivenpressung in der Olivenölmühle.)
Bitterkeit (amaro), Schärfe (piccante) und das typische Kratzen und Stechen im Hals (pizzicante) sind positive Attribute eines guten Olivenöls. Es sind die Geschmackskomponenten einwandfreier Oliven und der darin enthaltenen Polyphenole (bei naturtrübem Olivenöl auch Gerbstoffe). Gutes Olivenöl riecht und schmeckt frisch, nach grünen oder nach reifen Früchten, fühlt sich im Mund nicht allzu ölig an und entfaltet im Laufe der ersten Berührung mit der Zunge bis nach dem Hinunterschlucken eine Abfolge von Geschmackswahrnehmungen, welche - auf den Gehörsinn übertragen - mit einem Musikstück vergleichbar ist.
Tipps zur Verwendung in der Küche
Wie stark die Eigenschaften "fruchtig", "bitter" und "scharf" bei Ihrem Lieblings-Olivenöl ausgeprägt sein sollen, ist Geschmackssache. Je nach Fruchtigkeit werden Olivenöle in eine der drei Kategorien "leicht fruchtig", "mittelfruchtig "und" intensiv fruchtig" eingeteilt und in der Küche entsprechend eingesetzt. Ein intensiv fuchtiges Olivenöl überträgt eher seinen eigenen Geschmack auf die Speisen oder bildet in Kombination mit ihnen ganz neue Geschmackserlebnisse. Leicht fruchtiges Olivenöl ist in den Speisen neutraler. Nicht selten entstehen durch die Kombination von Olivenöl mit den Speisen überraschende und unerwartete Effekte. Dass Feld für Experimente, Entdeckungen und Kreationen ist gross. Eine der schmackhaftesten und gesündesten Anwendungen von gutem Olivenöl ist das Abschmecken (Uebergiessen) der fertigen Gerichte auf dem Teller.
Kriterien zur Produktwahl
Olivenöl der Klasse "extra vergine" (in Deutsch "nativ extra", abgekürzt EVOO) schmeckt wahrnehmbar fruchtig und ist frei von Fehlern. Ausserdem ist sein Gehalt an freien Fettsäuren (FFA) < 0.9%. Allzu oft enthält Olivenöl "extra vergine" aber nicht das, was auf der Etikette deklariert ist. Ausserdem können während der Lagerung nach und nach die positiven Attribute abnehmen, während die negativen Attribute zunehmen. Eine persönliche Geschmacksprüfung ist wohl die beste und sicherste Grundlage für die Wahl eines guten Olivenöls.
Die Mühe lohnt sich, ein wirklich gutes und einwandfreies Olivenöl auszuwählen. Ranzig gewordenes Olivenöl war vermutlich von Anfang an nicht in Ordnung, hatte Fehler und enthielt zu viele freie Fettsäuren. Freie Fettsäuren entstehen oxidativ aus Triglyceriden. Sie kommen besonders häufig in schwarzreifen, beschädigten oder wurmstichigen Oliven vor. Sie wirken sich negativ auf die Haltbarkeit und auf die Erhitzbarkeit des Olivenöls aus. Olivenöle, deren Fruchtigkeit nur verzögert wahrgenommen werden kann, die fade, flau, ölig oder nach Samen schmecken, können unerlaubt mit raffiniertem Olivenöl oder mit Samenölen gestreckt und gepanscht worden sein
Bitterkeit (amaro), Schärfe (piccante) und das typische Kratzen und Stechen im Hals (pizzicante) sind positive Attribute eines guten Olivenöls. Es sind die Geschmackskomponenten einwandfreier Oliven und der darin enthaltenen Polyphenole (bei naturtrübem Olivenöl auch Gerbstoffe). Gutes Olivenöl riecht und schmeckt frisch, nach grünen oder nach reifen Früchten, fühlt sich im Mund nicht allzu ölig an und entfaltet im Laufe der ersten Berührung mit der Zunge bis nach dem Hinunterschlucken eine Abfolge von Geschmackswahrnehmungen, welche - auf den Gehörsinn übertragen - mit einem Musikstück vergleichbar ist.
Tipps zur Verwendung in der Küche
Wie stark die Eigenschaften "fruchtig", "bitter" und "scharf" bei Ihrem Lieblings-Olivenöl ausgeprägt sein sollen, ist Geschmackssache. Je nach Fruchtigkeit werden Olivenöle in eine der drei Kategorien "leicht fruchtig", "mittelfruchtig "und" intensiv fruchtig" eingeteilt und in der Küche entsprechend eingesetzt. Ein intensiv fuchtiges Olivenöl überträgt eher seinen eigenen Geschmack auf die Speisen oder bildet in Kombination mit ihnen ganz neue Geschmackserlebnisse. Leicht fruchtiges Olivenöl ist in den Speisen neutraler. Nicht selten entstehen durch die Kombination von Olivenöl mit den Speisen überraschende und unerwartete Effekte. Dass Feld für Experimente, Entdeckungen und Kreationen ist gross. Eine der schmackhaftesten und gesündesten Anwendungen von gutem Olivenöl ist das Abschmecken (Uebergiessen) der fertigen Gerichte auf dem Teller.
Kriterien zur Produktwahl
Olivenöl der Klasse "extra vergine" (in Deutsch "nativ extra", abgekürzt EVOO) schmeckt wahrnehmbar fruchtig und ist frei von Fehlern. Ausserdem ist sein Gehalt an freien Fettsäuren (FFA) < 0.9%. Allzu oft enthält Olivenöl "extra vergine" aber nicht das, was auf der Etikette deklariert ist. Ausserdem können während der Lagerung nach und nach die positiven Attribute abnehmen, während die negativen Attribute zunehmen. Eine persönliche Geschmacksprüfung ist wohl die beste und sicherste Grundlage für die Wahl eines guten Olivenöls.
Die Mühe lohnt sich, ein wirklich gutes und einwandfreies Olivenöl auszuwählen. Ranzig gewordenes Olivenöl war vermutlich von Anfang an nicht in Ordnung, hatte Fehler und enthielt zu viele freie Fettsäuren. Freie Fettsäuren entstehen oxidativ aus Triglyceriden. Sie kommen besonders häufig in schwarzreifen, beschädigten oder wurmstichigen Oliven vor. Sie wirken sich negativ auf die Haltbarkeit und auf die Erhitzbarkeit des Olivenöls aus. Olivenöle, deren Fruchtigkeit nur verzögert wahrgenommen werden kann, die fade, flau, ölig oder nach Samen schmecken, können unerlaubt mit raffiniertem Olivenöl oder mit Samenölen gestreckt und gepanscht worden sein
Die Herstellung von Olivenöl extra vergine ist aufwendig und verlangt saubere und ehrliche Arbeit auf allen Stufen des Herstellungsprozesses. Deshalb nicht beim Olivenöl sparen wollen. Gutes, echtes Olivenöl schmeckt zu allen Speisen vorzüglich, lässt sich auf 200°C erhitzen ohne zu rauchen, hat eine sehr breite Verwendbarkeit und bildet die wichtigste Grundlage für die Genusshaftigkeit und für die Gesundheit einer unserer besten Lebensfreuden - des Essens.
